Knapp 300 Joer musse no sengem Doud (am Joer 1695) passéiert sinn fir eis dëst Buch ze genéissen, d'Selektioun an d'Transkriptioun dovu goufe vum Sor Juana Inés de la Cruz gemaach, d'Herrlechkeet vum Talent vun Neispuenien.
Dank dem Interesse vum Geléiert Don Joaquin Cortina an zum Dokter Jorge Gurría Lacroix wichteg Dokumentatiounsmaterial goufe gerett a fir Mexiko zréckbehalen, ee vun hinnen deen eis betrëfft. Mir kréien et e Prêt fir Är Säitstudie Josefina Muriel a wien dat schreift.
Natierlech ware mir leidenschaftlech iwwer seng Studie, an och wa seng Liesung kee Problem presentéiert huet, hu mir d'Paleographie gemaach an hir virsiichteg Verëffentlechung erreecht, vum klasseschen Design am selwechte Booklet Format wéi d'Original presentéiert. Dëst Buch huet Sor Juana "Op seng Käschte" wéi d'Klassiker géife soen.
E Prolog vum Dr Muriel an en Epilog vu mengem Autoritéit goufen an den Transkript bäigefüügt, deen ech iwwregens u meng Léierpersonal Mona a Felipe Teixidor, Weise Männer a Gourmeten gewidmet hunn. Den Dr Muriel erzielt eis an hirem Text:
"Déi perséinlech Experienz vun der ausgezeechent Nonn gouf vu sech selwer an hirer Äntwert op d'Schwëster Filotea deklaréiert a gesot" Ma, wat kéint ech Iech soen, Lady, iwwer déi natierlech Geheimnisser, déi ech beim Kachen entdeckt hunn? Kuckt datt en Ee matmécht a frittéiert am Botter oder Ueleg an, am Géigendeel, brécht am Sirop auserneen; kuckt datt fir den Zocker flësseg bleift et genuch ass e ganz klengen Deel Waasser bäizefügen an deem de Quitte oder aner sauer Uebst war; kuckt datt d'Giel an d'Wäiss vum selwechten Ee sou vis-à-vis sinn, datt an deenen, déi fir Zocker benotzt ginn, jidderee selwer déngt an net zesummen. "
Si schwätzt och iwwer déi kulinaresch Observatiounen, déi de Sor Juana zu Meditatiounen iwwer experimentell Physik féieren, awer zur selwechter Zäit weisen eis hir Bekanntschaft mam Kachen.
Dat heescht, d'Virbereedung vun de verschiddene Platen ass him net friem, awer seng Gedanke bleiwen net bei hinnen. Déi einfachst vu gastronomeschen Handlungen erhieft et zu där "zweeter Iwwerleeung" vu Saachen, wat philosophesch Reflexioun ass. Si ass eng Fra vun hirer Zäit, also mat evidenter a spottender Bescheidenheet seet si: "Awer Madame, wat kënne Frae wëssen ausser Philosopien vum Kachen?"
De Sor Juana dedizéiert d'Buch un eng vun hire Schwësteren, an enger Sonnet (sécher net ee vun de beschten) déi ufänkt:
"Flächeg, oh Schwëster vu menger Selbstléift." Ech betruechte mech selwer dëst Schreiwen vun der Kachbuch a wéi ee Wahnsinn! färdeg, an dunn hunn ech gesinn wéi schlecht ech kopéieren.
A mengem Epilog, "Philosophy of Kitchens", analyséieren ech d'Kachbuch esou:
D'Fermeture ass gebrach, iergendwéi ierft d'Sor Juana eis eng Visioun vun hirer mestizo Welt, gehéiert zu deem spuenesche Räich dat Amerika mat Schlagschléi a Gebieder vereent huet.
Eng Mestizowelt an där d'europäesch Präsenz net nëmme vu "portugiseschen Hunnen" gëtt, awer och vu "Gigoten" (vum franséische Gigot "Oberschenkel"), deenen hir originell Platen vu béide Capon Broscht oder Kallefbeen um Enn generesch geschnidde Fleesch sinn a klenge Stécker. Eng mestizo Welt an där Hispanics de réimesche "Globulus" ënner dausend Bäiträg transportéiert hunn, d '"puñuelos" mat enger zouene Fauscht gemaach, mat Hunneg bedeckt fir Mozarabesche Goûten an zäitgeméiss Freed, ëmgewandelt an schmackhaft Donuts. Welt an där déi britesch "Puddings" vun hirer Prosopopoeie ofgeholl goufen, ginn d'Purine vu Spinat, Schwäin oder Queliten.
An den Turk, de klassesche Feind vum Chrëschtentum, wäert sech un den exzessive Gebrauch vu Pinienkernen, Walnüssen, Rosinen an Acitronen erënnert, vermëscht mat Mais, Reis, Fleesch a geformt sou wéi déi gebierteg sech virgestallt haten, datt d'Tierken hir Motore géife formen. ; awer ignorant iwwer den Urspronk vum "Pilaf" deen am Riesekuch an an den alfajores schloen.
D'Welt ass par excellence séiss, all hir Rezepter - manner zéng - si fir Desserten, an dorënner ass d'Jericaya oder d'Jiricaya, en Numm deen onnëtz an de jeweilegen Dictionnairen vu Covarrubias an Autoritéite gesicht gouf, fir et endlech ze fannen, kloer an deem vun Mexikanismen vu Santa María an datt et an esou engem breede Beräich benotzt gëtt datt et Costa Rica ëmfaasst.
Zu der Kultur vu Weess, Brout a Sauger, d'Basis vun all gudder "Ante", Neit Spuenien géif all d'Display vun "den Desserten déi un de Beem hänken" bäifügen wéi z. Marchioness Calderón de la Barca Hien huet d'Mameyes, d'Mango'en, d'Chicozapoten an d'Anonas Nuricata oder Käpp vu schwaarz beschriwwen, de leckeren Sursop.
Welt an där déi indigene Präsenz dem Sor Juana sou léif ass, an all Detail mat präzisem Detail beliicht gëtt. Et ass de Retour an d'Ëmfeld vu senger Kandheet, vu senger Flucht an d '"Rauchkichen" vun der Hacienda, fir ze kucken absorbéiert an den "Nixcoma" ze setzen. Zu de Rezepter "Mammen" vum indigenen Substrat: de Maulwurf vun Oaxaca an d'Stew schwaarz. D'Manchamanteles ass schonn eng Mestizo Formel aus Neis Spuenien.
Sprooch vun indigene Kulturen mat hiren Inputen, hire kulinaresche Gewunnechten a komesche Prozesser, déi haut am Sift vun der Zäit net opgeléist Präsenzen sinn.
Zum Schluss, loosst mech dat bäifügen Sor Juana Et gëtt implizit drop higewisen wat ech a menger Theorie vun der mexikanescher Gastronomie déi zwee klassesch Genren ugesinn: Déi nei-spuenesch Desserts, de "virdrun" an "d'Cartas", an deenen hir éischt Rezepter hien d'Benotzung vun engem sëlweren Läffel erkläert - dat sinn déi kleng Geheimnisser Si hu Kachen eng Konscht gemaach, a Stews, déi waarm Mol, déi Clemole sinn, vum Tetlomol vläicht fir se vu Mol a kal Zoossen ze differenzéieren.
Ech schléisse mech dem Sor Juana un der Freed hir gastronomesch "Kommissiounen" ze deelen, am volle Sënn datt Kachen en Akt vun alldeeglecher Léift gëtt, an ech bieden d'Lieser datselwecht ze maachen mat Rezepter déi hei drënner abegraff sinn:
Kéis Fritten
6 frësch Kéiser, e Pond Miel, e mëttlere Botter, geschmëlzt an de gemuelte Kéis. Si ginn ofgeflaacht nodeems se gutt mat engem Rollroll gekniet sinn, mat enger Taass geschnidden a gebroden ginn.
Suede vu klenge schwaarze Käpp
E richtegt vu klenge Käpp, eng Idem vu Mëllech, e Pond Zocker, d'Halschent vun orange Blosewaasser, alles zesummen ass gekacht bis et voll ass. Si setzen Schichten Sauger an dës Nuddelen. Et ass garnéiert wéi all dës virdru.
Beet Sueden
D'Bett mat engem Stéck Zocker gekacht, geschielt a gemuel. Zu engem Pond Beets ID. vun Zocker gëtt an de Sirop geheit deen net ze déck ass an et gëtt déiselwecht gemaach.
Jericaya
Déi gekachten Mëllech gëtt séiss. Zu enger Taass Mëllech, 4 Yolks, réieren an an d'Coupe schëdden, am Waasser mat engem Comal drop kachen, a fir ze wëssen ob et ass, gitt e Stréi bis et propper erauskënnt. Da kënnt Kanéil derbäi.
Rice Kuch
Maacht de Reis mat Mëllech, well et gutt ass, setzt op d'Säit a verdeelt eng Kasseroll mat Botter an schëdd d'Halschent vum Rais an d'kal Kasseroll, d'Mille ass scho bereet wéi wann et mat Tomaten géif fëllen, e séissen Tipp, Rosinen, Mandelen , Pinienkernen, Acitrón a Kaperen an déi aner Halschent vu Räis bäifügen an op zwee Brenner leeën a Botter drop driwwer verdeele mat e puer Fiederen a sou datt et gekacht ass, gëtt et ewechgeholl.
Türkesch Mais Cacaguazintle
Setzt de Mais wéi fir Niscomil (sic), da wäscht, ofgeschnidden a gemuel wéi fir Tamales, et gëtt Botter, Zocker geréiert an déi Yolks déi Dir wëllt, virausgesat datt et net vill sinn; Et huet Gehacktes mat Rosinen, Mandelen, Acitrón, Pinienkernen, Kaperen, gekachten Ee an en Tipp Séiss. Et gëtt gemuel wéi fir Metat Tortillas an et gëtt derbäigesat mat der Botter verbreet Pan. Nom Fleeschfleesch an dann nach eng Schicht Deeg an zwee Brenner uleeën, et mat Botter mat e puer Fiedere schmieren an esou gekacht ass, pudderzocker derbäiginn an op d'Säit leeën.
Clemole vun Oaxaca
Fir eng mëttel Kasseroll, eng Handvoll geréischtert Cilantro, 4 geréischtert Knuewelekszéiwen, fënnef Knuewelekszéiwen, sechs Pefferkären, sou wéi e Knuewelek Kanéil, ancho Chili Peffer oder Pasillas, wéi Dir wëllt, alles gesot Buedem gutt a fritt Da gëtt d'Schweinefleesch, de Chorizo an d'Pouletfleesch derbäi.
Rice Kuch
De Reis gëtt op enger Serviett gekacht, sou datt et gekacht gëtt, Safran gëtt derbäi giess. D'Fleesch gëtt mat Rosinen, Kaperen, Mandelen, Pinienkernen, gekachten Ee, Oliven, Chilito gemaach. D'Kasserol gëtt mat Botter geschmiert an d'Halschent vum Reis gëtt drënner bäigefüügt an dann de Picadillo an dann déi aner Halschent vum Reis a gemuelten Zocker drop an op zwee Brenner gesat.
Schwaarzt Stew
A gläichen Deeler vu Waasser an Esseg kacht Dir d'Fleesch, da maalt Tomaten, Kanéil, Neelcheskäpp, Peffer a frittéiert mat Scheiwen Zwiebel a Péiterséilech, zimlech erliichtert, sou datt de Kaldillo gemaach ass, säi Safran, Suve (sic) mécht wéi d'Capirotada zu enger Kap.
Spinatslurry
Zwee Reales de Ieche an zwee Kuchen aus Mamón de Reales an en halleft an zwielef Eeër. Füügt d'Gielcher, véier Botter an zwee Pond Zocker derbäi. D'Spinat gi gemuel a mat der Mëllech gespannt an all dat gëtt zesumme gekacht an et gëtt gekacht a mam Feier op an erof, nom Kachen gëtt et getrennt an op enger Plack ofgekillt.
Gigote gesat
Kottlet an gigote den Hénger a wierzelt mat all senge Gewierzer, da gitt Dir Scheiwen Toastbrout an eng Pan mat Botter geschmiert a sou datt eng Schicht vun dëse Scheiwen gesat gëtt, et gëtt mat Wäin bestreet, an eng aner vu Crème Mëllech mat Kanéil uewendriwwer gestreet a Knuewelek a Peffer; dann nach eng aner Schicht Brout, weider maacht Dir datselwecht bis Dir d'Kasseroll opfëllt, déi Dir mat de Scheiwen ofschléisst, da füügt Dir all Bouillon derbäi, déi vum Gigote iwwereg bliwwen ass, an eng Schicht geschloen Eegiel drop.
Manchamanteles
Chili Peffer deveined an iwwernuecht getränkt, mat geréischtertem Sesamkär gemuel a ganz am Botter gebraten, Dir wäert dat néidegt Waasser, de Poulet, d'Scheiwen aus Bananen, séiss Gromper, Äppel a säin néidegt Salz derbäi ginn.
Portugisesch Schwänze
Huelt Tomaten, Péiterséilech, Peffermënz a Knuewelek, hacken se a mat genuch Esseg, Ueleg an allen Zorten vu Gewierzer, ausser Safran, a kacht d'Hënn mat hire Stécker Ham gutt bedeckt a sou si se gekacht, füügt Tornachilen, Oliven, Capers a Kappers.
